Nước mắm là một trong những gia vị quen thuộc nhất trong bữa cơm Việt. Không chỉ tạo vị mặn và vị umami đặc trưng, nước mắm còn mang đến một lớp hương thơm rất riêng cho món ăn.
Tuy nhiên, có nên nêm nước mắm khi nước đang sôi hay không lại là vấn đề khiến nhiều người nội trợ quan tâm. Khi được cho trực tiếp vào nồi nước đang sôi hoặc chảo có nhiệt độ rất cao, nước mắm có thể mất một phần các hợp chất tạo mùi, khiến món ăn vẫn đậm đà nhưng không còn thơm như mong muốn.
Vậy nên cho nước mắm vào món ăn lúc nào để vừa giữ được vị ngon vừa bảo toàn hương thơm? Câu trả lời phụ thuộc vào từng phương pháp chế biến.
Vì sao nước mắm có hương thơm đặc trưng?
Nước mắm truyền thống được tạo ra thông qua quá trình ủ chượp cá và muối trong thời gian dài. Trong quá trình lên men, protein trong cá được phân giải thành các peptide và axit amin tự do. Đây là một trong những yếu tố tạo nên vị umami và độ đậm đà đặc trưng của nước mắm.
Tham khảo nước mắm tứ tuyệt.
Nhưng nước mắm ngon không chỉ được đánh giá bằng vị mặn hay vị ngọt. Hương thơm cũng là một phần quan trọng tạo nên chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Trong nước mắm có nhiều nhóm hợp chất dễ bay hơi, góp phần hình thành mùi thơm đặc trưng. Có thể kể đến ester, aldehyde, ketone, các axit hữu cơ dễ bay hơi và nhiều hợp chất khác hình thành trong quá trình lên men.
Chính nhóm hợp chất này khiến nước mắm có mùi thơm đặc trưng khi vừa mở nắp hoặc khi được sử dụng đúng cách trong món ăn.
Nêm nước mắm khi nước đang sôi có làm mất hương thơm?
Có thể làm giảm hương thơm, đặc biệt khi nước mắm tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài.
Khi nhiệt độ tăng, tốc độ bay hơi của nhiều hợp chất dễ bay hơi cũng tăng theo. Nếu cho nước mắm vào nồi đang sôi mạnh, một phần các hợp chất tạo mùi có thể thoát khỏi món ăn và khuếch tán vào không khí.
Đây cũng là lý do bạn có thể nhận thấy mùi nước mắm bốc lên rất rõ ngay sau khi vừa nêm vào nồi canh nóng.
Điều đáng chú ý là mất hương không đồng nghĩa với mất hoàn toàn giá trị của nước mắm.
Các thành phần tạo vị như muối và nhiều axit amin tương đối bền hơn với nhiệt. Vì vậy, sau khi đun nóng, món ăn vẫn có thể giữ được độ mặn và vị umami nhưng hương thơm đặc trưng của nước mắm có thể giảm đi.
Nói đơn giản, món ăn có thể “đậm vị nhưng kém thơm” nếu nước mắm được đun ở nhiệt độ cao quá lâu.
Có phải cứ nước sôi 100°C là nước mắm mất hết mùi?
Đây là một hiểu lầm khá phổ biến.
Không thể nói rằng cứ đạt 100°C thì toàn bộ hợp chất tạo mùi trong nước mắm sẽ lập tức bay hơi. Mỗi hợp chất có đặc tính vật lý khác nhau, đồng thời khả năng bay hơi còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nồng độ, môi trường nước, thời gian gia nhiệt và thành phần của món ăn.
Do đó, không nên hiểu vấn đề theo cách “nước sôi 100°C = nước mắm mất hoàn toàn hương thơm”.
Điều chính xác hơn là: nhiệt độ càng cao và thời gian gia nhiệt càng lâu thì nguy cơ làm giảm các hợp chất dễ bay hơi càng lớn.
Đây cũng là cơ sở để nhiều người có kinh nghiệm nấu ăn thường ưu tiên sử dụng nước mắm ở giai đoạn cuối của quá trình chế biến.
Nên nêm nước mắm lúc nào để món ăn ngon hơn?
Không phải món ăn nào cũng sử dụng nước mắm theo cùng một cách. Dưới đây là cách áp dụng phù hợp với từng nhóm món phổ biến.
1. Canh, súp và phở: nên nêm nước mắm ở cuối
Với các món nước như canh, súp hoặc phở, nhiều người có thói quen đổ nước mắm vào nồi ngay khi nước đang sôi mạnh.
Cách này vẫn tạo được vị mặn và umami nhưng có thể làm giảm hương thơm đặc trưng của nước mắm.
Nếu muốn món ăn thơm hơn, bạn có thể:
- Nêm muối hoặc gia vị phù hợp trong quá trình nấu.
- Điều chỉnh độ đậm nhạt của nước dùng.
- Khi món ăn gần hoàn thành, giảm hoặc tắt bếp.
- Cho nước mắm vào ở bước cuối.
- Khuấy đều rồi thưởng thức.
Đặc biệt với nước mắm ngon hoặc nước mắm có hương thơm nổi bật, cách nêm ở cuối giúp hương vị dễ cảm nhận hơn.
Mẹo nhỏ
Nếu món ăn vẫn còn quá nóng sau khi tắt bếp, có thể chờ trong thời gian ngắn rồi mới nêm. Không nhất thiết phải cố định một mức nhiệt duy nhất, bởi nhiệt độ thực tế của món ăn thay đổi tùy lượng nước, loại nồi và thời gian nấu.
2. Món xào: không nên cho nước mắm vào chảo quá nóng
Chảo xào có thể đạt nhiệt độ rất cao, đặc biệt khi được làm nóng trước khi cho nguyên liệu vào.
Nếu đổ trực tiếp nước mắm vào chảo đang ở nhiệt độ cao, nước mắm có thể nhanh chóng bốc hơi và tạo mùi mạnh. Đồng thời, nếu tiếp tục đảo hoặc chiên ở nhiệt độ cao, phần hương thơm đặc trưng có thể giảm đáng kể.
Một cách dễ áp dụng là hạ nhỏ lửa trước khi nêm nước mắm.
Bạn cũng có thể cho nước mắm vào gần cuối quá trình xào để gia vị bám đều vào nguyên liệu mà không phải chịu nhiệt quá lâu.
Đối với những món cần tạo màu hoặc vị đậm, nên kết hợp nước mắm với các gia vị khác thay vì sử dụng quá nhiều nước mắm ngay từ đầu.
3. Món kho: nên chia nước mắm thành hai lần
Món kho có thời gian nấu tương đối dài nên cách sử dụng nước mắm cũng cần linh hoạt.
Một mẹo được nhiều người áp dụng là chia lượng nước mắm thành hai phần.
Phần thứ nhất
Cho một lượng vừa phải vào quá trình ướp nguyên liệu hoặc giai đoạn đầu của món kho.
Phần này giúp thịt, cá hoặc nguyên liệu thấm gia vị trong quá trình nấu.
Phần thứ hai
Cho thêm một lượng nhỏ nước mắm ở giai đoạn cuối, sau khi món ăn gần hoàn thành hoặc vừa tắt bếp.
Cách này giúp món kho vừa có độ đậm đà, vừa bổ sung thêm hương thơm đặc trưng của nước mắm.
Tuy nhiên, lượng nước mắm cần điều chỉnh tùy món ăn. Với những loại nước mắm có độ đạm và độ mặn khác nhau, không nên áp dụng một công thức cố định cho tất cả món kho.
4. Nước chấm: đây là cách giữ hương nước mắm rõ nhất
Nước chấm là trường hợp đặc biệt bởi nước mắm thường không phải chịu nhiệt.
Khi kết hợp nước mắm với đường, chanh hoặc giấm, tỏi, ớt và các nguyên liệu khác ở nhiệt độ thường, những hợp chất tạo hương không phải trải qua quá trình gia nhiệt mạnh.
Đây là lý do một bát nước chấm pha đúng tỷ lệ có thể mang đến mùi thơm rất rõ của nước mắm.
Với nước chấm, điều quan trọng nhất không phải nhiệt độ mà là tỷ lệ giữa nước mắm, chất tạo chua, đường, nước và các nguyên liệu đi kèm.
Tùy từng món ăn, bạn có thể điều chỉnh tỷ lệ để tạo vị mặn, ngọt, chua và cay cân bằng.
Nước mắm ngon nên dùng lúc nào?
Nếu sử dụng nước mắm để tạo vị mặn, bạn có thể dùng trong quá trình nấu.
Nhưng nếu muốn tận dụng hương thơm đặc trưng của nước mắm, nên ưu tiên sử dụng ở giai đoạn cuối, đặc biệt với các món nước và món xào.
Một nguyên tắc đơn giản có thể nhớ là:
Nấu cần vị – có thể nêm sớm. Muốn giữ hương – nên nêm gần cuối.
Điều này không có nghĩa mọi món ăn đều phải tắt bếp mới cho nước mắm. Tùy công thức, bạn có thể sử dụng nước mắm ở nhiều thời điểm khác nhau để tạo ra các lớp hương vị.
5 sai lầm thường gặp khi sử dụng nước mắm
Cho quá nhiều nước mắm ngay từ đầu
Nhiều người nghĩ rằng càng cho nhiều nước mắm thì món ăn càng đậm đà. Thực tế, lượng nước mắm quá lớn có thể khiến món ăn bị mặn, mùi nồng và khó cân bằng với các nguyên liệu khác.
Đun nước mắm quá lâu
Đun lâu ở nhiệt độ cao có thể làm giảm một phần hương thơm dễ bay hơi.
Cho nước mắm vào chảo đang quá nóng
Nhiệt độ cao khiến nước mắm nhanh chóng bốc hơi và có thể tạo mùi nồng.
Dùng cùng một cách nêm cho mọi món
Canh, kho, xào và nước chấm có môi trường chế biến hoàn toàn khác nhau. Vì vậy, thời điểm cho nước mắm cũng nên được điều chỉnh.
Chỉ quan tâm đến độ mặn
Một món ăn ngon không chỉ có vị mặn. Hương thơm, vị umami, độ cân bằng và mùi của từng nguyên liệu cũng đóng vai trò quan trọng.
Kết luận: Nên nêm nước mắm khi nào?
Nêm nước mắm khi nước đang sôi không phải là sai hoàn toàn, nhưng nếu mục tiêu là giữ được hương thơm đặc trưng thì không nên để nước mắm chịu nhiệt độ cao trong thời gian quá lâu.
Với canh, súp và phở, nên ưu tiên nêm ở giai đoạn cuối. Với món xào, có thể giảm lửa trước khi thêm nước mắm. Với món kho, có thể chia nước mắm thành nhiều lần sử dụng. Còn với nước chấm, nên pha ở nhiệt độ thường để giữ trọn hương vị đặc trưng.
Quan trọng nhất là hiểu được sự khác nhau giữa “tạo vị” và “tạo hương”.
Nếu cần tạo độ đậm đà, nước mắm có thể tham gia từ quá trình nấu. Nhưng nếu muốn món ăn có mùi thơm nổi bật của nước mắm, hãy cân nhắc đưa nước mắm vào gần cuối quá trình chế biến.
Chỉ một thay đổi nhỏ về thời điểm nêm gia vị cũng có thể giúp món ăn đậm đà hơn, thơm hơn và cân bằng hơn.
