Nước mắm, những điều cơ bản bạn cần biết

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan.Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.. Một số điều cơ bản về nước mắm chắc hẳn ít ai biết đến:

Nước mắm làm từ cá cơm là ngon nhất

Hầu như tất cả cá nhỏ đều có thể tận dụng làm nước mắm. Nhưng cá nước ngọt không dồi dào nên chủ yếu Việt Nam vẫn sản xuất nước mắm từ các loại cá biển nhỏ: cá nục, cá ồ, cá tráp, cá thu, cá cơm… Kinh nghiệm sản xuất cho thấy cá cơm cho hương nước mắm thơm hơn cả. Cá cơm là loại cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên ít mỡ. Khi sản xuất mắm không thấy nổi lên lớp váng mỡ như các loại cá khác. Vì vậy mùi ôi khét của nước mắm ít xảy ra. Hơn nữa cá cơm thủy phân triệt để hơn nên trong cùng một thời gian ủ từ 6-12 tháng, nước mắm cá cơm không còn mùi tanh, ngái như các loại cá khác.

Xem thêm:  Cách chọn mực khô ngon nhất thật đơn giản

cá cơm tươi

Nước mắm đầu tiên gọi là nước mắm cốt, mắm nhỉ

Nước mắm cốt, có nơi gọi là mắm nhỉ (chỉ việc rỏ từng giọt), thể hiện sự ngon và quý của đợt nước đầu tiên. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003, nước mắm được chia thành 4 loại: Loại đặc biệt độ đạm >30N g/l, loại thượng hạng độ đạm >25N g/l. Ngoài ra còn có loại hạng 1 (>15N g/l), hạng 2 (>10N g/l). Dưới 10 độ đạm, không được gọi là nước mắm mà chỉ là nước chấm.

Thái Lan bắt buộc phân biệt nước mắm và nước chấm, nhưng ở nước ta thì không rõ ràng.

nước mắm nhỉ

Không phải nước mắm độ đạm cao thì tốt

Khi muối cá, protein trong cá bị cắt thành đủ loại axit amin

  • Khi nếm nước mắm thấy cuống họng đậm đà – là do hỗn hợp đạm axit amin, gọi chung là đạm hữu cơ
  • Một phần protein cá còn phân hủy thành amoniac, muối ammonium, làm nước mắm có mùi nồng, gọi chung là đạm vô cơ

Gộp chung cả 2 loại đạm vô cơ và đạm hữu cơ này gọi là đạm tổng. Độ đạm ghi trên chai nước mắm là đạm tổng. Khi lựa chọn nước mắm, cần chọn loại đạm hữu cơ cao, chứ không phải chọn đạm tổng cao.

Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Nước mắm truyền thống có vị mặn ngọt đậm đà nơi đầu lưỡi, đọng lại dư vị ngọt ở cuối lưỡi. Đó là vị ngọt của đạm amin – đạm cá được phân hủy hoàn toàn tự nhiên từ protein trong thịt cá chứ không phải vị ngọt đầu lưỡi, ngọt lợ của chất điều vị như nước mắm pha chế

Xem thêm:  Cách làm nước mắm me chấm cá khô ngon đúng điệu

Trên thành phần nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối, không chất bảo quản vì môi trường muối mặn và độ đạm đủ cao để bảo quản tự nhiên. Trong khi mắm công nghiệp có trên 20 thành phần. Tiêu biểu có các chất điều vị (621 – mì chính, 631 và 627 – chất siêu mì chính) tạo nên vị ngọt giả và nhóm chất bảo quản để tránh thực phẩm nhanh thối

Nước mắm truyền thống có màu cánh gián đẹp mắt

Nhiều người thấy màu nước mắm truyền thống đỏ tươi cánh gián nhầm tưởng đó là màu của pha chế hay công nghiệp nhân tạo. Nhưng lý do để nước mắm truyền thống có màu đẹp như vậy là do được ủ đúng theo tiêu chuẩn: dùng cá cơm tươi, muối hạt đã để lâu, ủ trong thùng gỗ theo phương pháp nén cài. Khi dùng cá tươi, có nhiều máu sẽ cho màu cánh gián đẹp

nước mắm truyền thống

Asen trong nước mắm truyền thống không đáng lo ngại

Nước mắm truyền thống được sản xuất từ thuỷ hải sản, bản chất trong nó có chứa Asen. Mắm có độ đạm càng cao, càng nhiều Asen. Nhưng chúng ta cần phân biệt rõ: Asen là kim loại nặng, có 2 dạng gồm Asen vô cơ và Asen hữu cơ. Ở trong nước mắm truyền thống là Asen hữu cơ tồn tại trong tự nhiên và không đáng lo ngại đối với sức khỏe. Ngược lại Asen vô cơ gây hại cho cơ thể.

Không nên bảo quản nước mắm trong tủ lạnh

Khi để nước mắm trong tủ lạnh, muối sẽ bị đông kết và lắng xuống phần dưới của chai, phần trên sẽ không đủ mặn (lượng muối cần thiết) để bảo quản đạm amin của nước mắm. Khi đó nước mắm sẽ chuyển sang màu đen, đạm axit amin sẽ bị phân hủy

Xem thêm:  Kinh nghiệm chọn hải sản tươi ngon bạn biết chưa ?

Không phải muối nào cũng làm được nước mắm ngon

Muốn có nước mắm ngon phải chọn muối hạt, tinh khiết, hàm lượng NaCl>95% và phải được lưu kho ít nhất một năm trước khi dùng – càng để lâu nước mắm càng ngon. Bởi vì trong thời gian đó, những ion gây ra vị bất lợi trong nước mắm (chát, đắng, nóng cổ…) chảy hết đi, nước mắm sẽ êm, ngọt và ngon hơn

Chỉ nên cho mắm vào thịt trước khi bắc xuống

Khi nấu nướng, kho thịt không nên cho nước mắm để ướp thịt vì nó sẽ làm thịt bị cứng và khô hơn. Bạn nên chỉ sử dụng muối, bột canh, đường để ướp thịt. Cũng không nên thêm nước mắm khi vừa nấu. Đến khi nấu trước khi bắc xuống vài phút thì cho nước mắm vào. Làm như vậy vừa giữ được hương thơm, cũng như chất dinh dưỡng của nước mắm

Hạt cơm sẽ nổi trong chén nước mắm ngon

Nếu hạt cơm chìm là nước mắm không ngon, cơm nổi lờ đờ là nước mắm chưa nguyên chất còn bị pha, chừng nào cơm nổi “ngay đơ” trên mặt là nước mắm ngon.

5/5 - (3 bình chọn)